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DATOS E HISTORIA DE LA CRÍA DEL CIERVO

Tendemos a pensar que la gestión del ciervo, y también la cría de ciervos y otros animales silvestres, es un fenómeno muy reciente, pero de hecho no lo es. El éxito y crecimiento de las poblaciones humanas llevó en tiempos prehistóricos a la escasez de la caza e incluso la extinción de algunas especies silvestres. La respuesta a esto fue por una parte el inicio de la agricultura y la ganadería. Por otra parte, dado que los reyes, faraones y nobles gustaban de la caza, esto llevó a la forma más primitiva de gestión cinegética: prohibir la caza a todo el mundo excepto a los dueños de la tierra, y a cazar el exceso de piezas de caza, pero no cazar tanto como para acabar con todos los ciervos, jabalíes, etc. en tierra, o patos y otras aves acuáticas en zonas húmedas.
La cría en cautividad del ciervo no es mucho más reciente. Hay una imagen, un dibujo, datado de hace 5.000-6.000 años, encontrado en Alta, Finnmark, en Noruega, que muestra algo como una valla donde se capturan ciervos (algunos son abatidos, y probablemente otros son domesticados, dado que se conoce que los lapones domesticaron renos hace siglos).


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Las reservas de caza real del pasado son los parques nacionales de hoy en muchos países. Sin embargo, los animales escapaban de estas, y a menudo, se alimentaban y destrozaban los cultivos de los sufridos campesinos (normalmente pobres). Esto llevó en algunos casos, como hizo Federico III en 1969 en Dinamarca, a vallar un bosque (llamado Boveskov) para crear el primer parque de ciervos: Jaegersborg.

Photo Frederik III and jaeresborg
Antes de esto, se piensa que en la edad media había en Inglaterra más de 2.000 granjas de ciervo, mientras que ahora hay en todo el Reino Unido unas 300 entre granjas y parques de ciervos. La cría de ciervos en granjas o parques debió de ser tan común en el centro de Europa, que Carlos IV (1346-1378) emperador del Sacro Imperio Romano Germánico (exactamente el mismo que construyó en 1357 el famoso puente de Carlos de Praga) dictó una ley que obligaba a quienes tenían ciervos en vallados a alimentarles durante el invierno. Los ciervos no debieron parecerle tan salvajes a nuestros ancestros, porque más de mil años antes, los ejércitos romanos domesticaron y eran acompañados por manadas de gamos (de ahí su nombre en latín: Dama dama, que viene de domus, casa, y raíz de la palabra doméstico). Si cree que los ciervos comunes no podían ser tan mansos como los gamos, esto es porque no sabe la historia de los ciervos blancos: entre reyes y emperadores de Europa, dar como regalo oro o diamantes no era un buen regalo. Sin embargo, muchos eran unos obsesos de la caza, y así, en 1712, el zar ruso y fundador de San Petersburgo (una de las ciudades más bonitas de Rusia), Pedro el grande, dio 6 ciervos comunes blancos (ojo, porque no son ciervos albinos), al emperador del Sacro Imperio Romano Germano y rey de Bohemia y Hungría, Carlos VI con motivo de su coronación. Obviamente, ¡estos ciervos no viajaron 1.500 km en avión o en camión bajo anestesia! (la velocidad normal de viaje ha sido sobre unos 5 km/h durante la mayor parte de la historia humana). Hoy día es posible ver descendientes de este “regalo regio” en algunas granjas como la de Saulstari en Sigulda, Letonia (www.safariparks.lv).

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(Ciervo común blanco en la granja de ciervos Saulstari).
Sin embargo, el mayor crecimiento y la facilidad de manejo de las razas domesticas de vacuno, cerdo y ovejas (que no presentan animales en una peligrosa berrea como les pasa a los ciervos), llevó al casi olvido de la importancia del ciervo en la edad media, y de ahí que la reciente creación de granjas y cotos vallados empezara de nuevo en los 70. Los grandes cotos de caza, que son muy comunes en España, por ejemplo, empezaron a ser vallados en los años 70 para evitar el daño a los cultivos, y también para reducir el furtivismo.
La cría del ciervo en granjas empezó en el Reino Unido, pero fue incluso más común en Nueva Zelanda, y su historia es interesante. Aparentemente en el siglo XIX alguien tuvo la feliz idea (como pasó con los conejos y otros animales en Australia) de traer algunos ciervos a Nueva Zelanda para pasar un buen rato cazando los fines de semana. Sin embargo, tal como pasó en Australia con muchas especies, los ciervos europeos eran mucho mejores competidores por la comida que los animales nativos, y llegaron a ser cientos de miles. En los años 60 y principios de los 70, el problema había llegado a tales proporciones que el gobierno decidió tomar acciones drásticas y empezó a matar a todos los ciervos con helicópteros. Una persona muy inteligente vio la oportunidad de negocio y se ofreció a sacar los animales muertos del campo gratis, a cambio de que estuvieran prácticamente recién muertos. Esto reducía para el estado el coste de eliminar los cadáveres, de forma que le dieron el permiso. Lo que siguió fue un enorme negocio de vender carne de ciervo a Europa (fundamentalmente a Alemania) que llegó a tener tanto éxito que tuvo dos consecuencias: 1ª) La creación de un mercado que esperaba un suministro continuo de carne de ciervo (en Alemania); 2º) la casi extinción de los ciervos en el campo y el fin casi de este negocio. Dado que el mercado ya existía, los granjeros de Nueva Zelanda empezaron a criar ciervos y lo han hecho así en los últimos 30-40 años. De hecho, con 1,5 millones de ciervos (12% de los ciervos del mundo), tienen un control del 55% del mercado, mucho más éxito que sus compañeros en Europa.
La cría de ciervos en granja no solo ofrece un negocio de ofrecer carne de ciervo, sino que esta es de mejor calidad que la de los ciervos matados con estrés en el campo. El estrés de una cacería hace que la carne tenga une peor calidad, y que a menudo solo sea válida para platos tipo gulash o de carne guisada por una parte, o chorizos, salchichón y otros productos similares, por la otra. Sin embargo, los ciervos abatidos en una granja tienen una carne más tierna, y son sangrados poco después de su muerte, y ambas cosas aumentan la calidad de la carne. Finalmente, mientras que la época de caza significa que se suministran grandes cantidades de carne en cortos períodos de tiempo, lo que produce precios bajos, la carne de ciervo de granja permite sacrificar a los animales cuando es más rentable para el granjero, de modo que los 2,4 €/kg por los que suele venderse a menudo los ciervos cazados en el campo (canales sin cabeza ni patas), se convierte en 30 €/kg en ciervos de granja (incluso 45 €/kg para el caso del solomillo en Alemania).
En un inventario reciente de los granjeros europeos de ciervo (www.fedfa.org) se obtuvo el resultado de que Europa tiene 280.000 ciervos, fundamentalmente gamos, en 10.000 granjas (27 ciervos/granja). Por el contrario, en los 2.000 cotos de ciervos vallados que hay solo en España, hay más de 650.000 ciervos, y 130.000 de ellos son abatidos en la época de caza cada año, lo que produce unas 6.500 toneladas de carne para el mercado europeo. Por tanto, la cría del ciervo en granjas o en cotos de caza o parques parece ser dos caras de la misma moneda.
La carne es una de las razones de cría, quizá la principal para los pequeños productores, pero el valor del trofeo puede ser también muy importante. Un ciervo con un mal trofeo vale solo el valor de su carne (en un coto de caza, esto puede ser tan bajo como solo 100 €), pero el trofeo de un ciervo de 292 puntos CIC puede alcanzar los 35.000 €. Este es un animal realmente excepcional, pero los trofeos de ciervos con 230 puntos y más alcanzan fácilmente los 4000-5000 €. En Europa, Argentina, EE.UU. y muchos países, el principal valor de las cuernas es el trofeo, pero en China, Corea y países asiáticos, ven la cuerna como una medicina. Si se corta durante el crecimiento, cuando tiene un aspecto de terciopelo (velvet), las cuernas en velvet se envían principalmente al mercado asiático por Nueva Zelanda y la parte asiática de Rusia (más allá de los Urales), y puede alcanzar los 100 €/kg. Los tendones, genitales y otros productos también son usados tanto para la medicina asiática, como para producir catgut, un producto para los puntos internos de sutura, dado que se degrada con el tiempo (razón por la que se usa para los puntos internos en cirugía).

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[Trofeo de ciervo de 292 puntos CIC]
La cría de ciervos en granja ha dado lugar a muchas organizaciones (especialmente en Nueva Zelanda, pero también hay organizaciones fuertes como la británica British Deer Farms and Parks, o la estadounidense NADeFA (North American Deer Farmers). En Europa, la FEDFA es la federación de la mayoría de las asociaciones nacionales. Sin embargo, no existía una organización realmente internacional para todos los tipos de productores de ciervo, y también para todas las empresas que hacen negocios en torno al ciervo y ungulados cinegéticos (tales como las de vallados, las de piensos, compañías que exportan cuernas, etc.). Esta fue la razón por la que se creó la IDUBA en España en 2013, en el primer congreso para productores de ciervo donde tanto científicos como los mejores criadores de ciervo compartían estrado dando charlas. También fue la única feria del ciervo en el mundo. El congreso, EMAD en 2013, fue continuado como Deer Genetics and Management en 2014.
El mayor mercado del futuro: Rusia. La IDUBA ha prestado especial atención al Mercado ruso porque tras 30 años de historia en los países occidentales, la cría del ciervo en granjas y en cotos vallados está iniciándose en Rusia. En España, más del 4% de su superficie está ocupada por cotos vallados de caza de unas 1000 ha destinadas principalmente a los ciervos. Si solo el 1% de Rusia se usara para este propósito en cotos de 300 ha (el tamaño normal en la Europa húmeda), esto sería un negocio con una rotación económica de 6.000 millones de €/año. Esto no solo es una cifra, sino una realidad: en las navidades de 2014-15 el estado ruso aprobó la venta de carne de ciervo por primera vez y 2000 toneladas de carne se vendieron en solo dos semanas.

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Los ciervos en la historia: la cierva blanca y el general romano Quinto Sertorio.
Los lectores del boletín de IDUBA a quienes les gusta la historia probablemente gustarán de leer nuestra sección “Cifras e historia de la cría de ciervos”. Una de las cosas curiosas de esa sección está relacionada con el hecho de que algunos ciervos comunes nacen de color blanco (no son albinos, puesto que sus ojos no son rojos, y esta característica afecta solo al color del pelo). La historia de esa sección muestra cómo, entre emperadores y zares, era mejor regalo 6 ciervos blancos que joyas u oro. Sin embargo, hay una historia mucho mejor que ésta que ocurrió 1800 años antes que el regalo del zar Pedro el Grande al Carlos VI: es la historia de uno de los más brillantes (y más olvidados) generales del Imperio Romano, Quinto Sertorio, de una cierva blanca, y de una rebelión contra las élites de Roma que tuvo lugar en Hispania, en lo que hoy es España y Portugal.
La vida de Quinto Sertorio merece una película incluso si no se mencionase la historia de la cierva blanca. A la edad de 16 años, falsificó una carta mintiendo sobre su edad para ser aceptado en el ejército romano. Luchó en las batallas más duras de su tiempo. El ejército romano tenía una serie de distinciones/coronas para los mejores soldados y generales. Entre estas, la más difícil de conseguir era la corona de hierba (corona gramínea). Ésta se daba a la persona que hubiera salvado un ejército complete, y solo 10 oficiales o soldados romanos la obtuvieron en la historia de Roma. Julius César, Escipión y otros grandes generales no pudieron conseguirla a pesar de sus cualidades en el campo de batalla, pero Quinto Sertorio consiguió una al salvar a todo un ejército en su lucha contra un rey íbero en la ciudad de Cástulo (hoy Linares, en Jaén, Andalucía) en el año 93 a.C. Parece ser que la historia fue así: se presentó voluntario para entrar al territorio enemigo y conseguir información sobre los ejércitos íberos. Cuando estaba cerca de la tienda del alto mando enemigo, se dio cuenta de que tenía un problemón: no podía acercarse lo suficiente como para entender lo que decían… ¡porque nadie hablaba latín! De inmediato ideó un plan tan absurdo que era prácticamente imposible que tuviera éxito. Cuando uno de los generales del enemigo salió al “baño” en el campo, le golpeó en la cabeza y corrió con él sobre sus espaldas tan rápido como pudo, perseguido por arqueros enemigos. Contra toda probabilidad, alcanzó el campamento romano con su rehén intacto. Sin embargo, él no tuvo tanta suerte: había estado corriendo con dos flechas clavadas en sus piernas.
Su asociación con la cierva blanca empezó hacia el año 90 a.C. En la capital había estallado una guerra civil, la que convertiría la república romana en su conocido imperio. El tío de Sertorio, Cayo Mario, era uno de los más grandes generales de Roma y defendía el partido del pueblo. Otro general, Sila, defendía a las élites ricas de la ciudad. Como era de esperar, Quinto Sertorio se puso de parte de su tío para defender al pueblo. Fue enviado a Hispania para impedir que el partido de Sila tomara el poder en esta estratégica región (que producía ríos de plata, comida y aceite de oliva para Roma). Los inicios de las batallas de Sertorio difícilmente podría haber sido peor: Roma envió un ejército de 20.000 de sus famosos legionarios para cruzar los Pirineos, y éstos consiguieron destruir la mitad del ejército de Sertorio. Con solo 3.000 hombres, el fin de Sertorio parecía próximo. Partió al mar y al norte de África.
El “milagro” de la cierva blanca. En el año 80 a.C. Sertorio desembarcó cerca de Cádiz y empezó a ganar batallas. En algún momento, alguien le dijo que un pastor de sus territorios tenía una cierva y que esta había parido una cierva blanca. Sertorio sabía que los hispanos y lusitanos creían que los ciervos simbolizaban la fertilidad y la buena suerte. Domesticó la cierva blanca y le dijo a sus ejércitos que ese animal era una señal de que los dioses estaban de su parte, y que mientras que la cierva luchara de su lado, nunca serían derrotados.
¡Su promesa funcionó! Se le unieron 4.000 soldados lusitanos y 700 jinetes. Roma envió un ejército 10 veces mayor, pero Sertorio no solo tenía la habilidad de engatusar con fábulas mágicas a sus súbditos. Ganó batalla tras batalla a pesar de tener un ejército más pequeño porque era más inteligente y un estratega militar mucho mejor. Cuando había conquistado casi toda la península, demostró que su además de cerebro militar, tenía carisma y su amabilidad: se ganó el favor de una tribu tras otra al reducir los impuestos, al tratar con dignidad a las tribus locales, creó una universidad (academia) en Huesca, e incluso algo parecido a un senado similar al de Roma. En España estaba naciendo una nueva Roma. Hubo un momento en el que incluso los ejércitos romanos empezaron a ponerse de su parte y entre estos, se unieron de golpe 20.000 soldados y 1500 jinetes. Hacia el año 76, tenía un ejército de íberos “romanizados” y legionarios romanos de 60.000 hombres y 8.000 jinetes. La cierva blanca parecía haber hecho un milagro. Furioso en Roma, Sila envió un ejército de 50.000 hombres y 1500 jinetes. Sila había oído la historia de la cierva blanca, pero cuando Sertorio y su cierva blanca ganaron una batalla en un día en Liria (cerca de Valencia), matando 2 legiones (10.000 hombres), y otra batalla más por la noche de ese mismo día, matando otros 10.000 legionarios del ejército romano (de hecho, 12% del ejército romano), Sila comprendió que en algún lugar de España, una cierva blanca se había convertido en el problema más importante de Roma. Por una parte, Roma envió más y más soldados, mientras que Sertorio perdía hombres sin poder conseguir compensar con nuevos soldados. Pero además, todo el ejército romano sabía que la cierva blanca era tan preciosa para ellos como la cabeza del mismo Sertorio. Las buenas historias a menudo acaban de forma triste, y el principio del fin de Sertorio tiene que ver de Nuevo con la cierva blanca (aunque esto parece ser más una anécdota que una historia real). La cierva blanca desapareció antes de una batalla decisiva y a Sertorio casi le dio un ataque al corazón cuando se enteró. Su ejército estaba desanimado ante la perspectiva de la batalla. El ejército romano hizo saber que había matado a la cierva para hundir más la moral de su enemigo, pero ciertamente no podía mostrar como prueba la piel de la cierva como trofeo. El historiador romano Suetonio escribió que, en un determinado momento, ambos ejércitos se olvidaron totalmente uno del otro, dejaron de luchar, y usaron todas sus fuerzas para encontrar la cierva blanca, cruzándose unas partidas con otras sin preocuparse de otra cosa que no fuera ser el primero que la capturar viva (o en el caso de los romanos, de matarla) a aquella cierva mágica. En un determinado momento, la cierva blanca apareció en el campo de batalla del lado de Sertorio, y todo el ejército ibero-romano enfurecido cargo contra el que había sido enviado por Roma: la victoria parecía estar al alcance de la mano. Al parecer, el ejército y su cierva cruzaron un río. Para sorpresa de todos, la cierva que había entrado en el río blanca, salió marrón (demostrando que no era la auténtica), y esa batalla (y muchas de las que le siguieron) la ganó el ejército enviado por Roma.
Aunque esta no es la única aparición de los ciervos blancos en la historia de la humanidad, el relato de Sertorio y la cierva blanca es con mucho el más importante (y el menos conocido), dado que Sertorio casi consiguió crear una nueva Roma tras 5 años de guerra si a la pobre cierva blanca no la hubieran matado. Hoy en día, se puede ver esta curiosa variedad de ciervo común en granjas como la del vicepresidente de IDUBA, Dainis Paeglitis, en Saulstari (a 50 km de Riga, Letonia: www.safariparks.lv).

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Izquiera: Ciervo blanco en la granja Saulstari, Sigulda, Letonia.
Derecha: el general romano Quinto Sertorio.